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酱腌菜防腐保鲜技术

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料,经不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称、目前蔬菜腌制品向着低盐、增酸、适甜方向发展。但是正是由于用盐量的下降,腌渍对腐败微生物的抑制作用降低,而带来保质期限缩短的问题。加工企业为此不得不超大剂量使用防腐剂,导致防腐剂普遍超标,严重阻碍酱腌菜产业的发展。

2006年国家卫生部组织部分省、自治区、直辖市对市售的酱腌菜等食品进行卫生监督抽检,所抽检的285份酱腌菜样品中有246份合格,合格率为86.3%,不合格的样品中食品添加剂超标的有37份口,保持减盐后的腌渍蔬菜制品固有的品质,同时又能达到一定的保质期限,已成为酱腌菜生产加工中亟待解决的问题。

超声波灭菌和清洗技术

超声波是频率大于20 kHz以上的声波,是一种机械振动在媒质中的传播过程。超声波有强烈的生物学作用,几乎所有的微生物都被超声破坏,只是敏感程度不同而已,超声波可使细菌破裂死亡。把超声波和其他灭菌工艺结合起来,如和压力、热处理联合使用,出现了热超声波(热+超声波)、压力超声波(压力+超声波)以及压热超声波(热和压力+超声波)等技术,大大提高了杀菌率。

超声波联合其他技术对李斯特单胞菌的杀菌作用,发现压力超声波和热处理的联合对其灭菌效果明显增加;

以不同食物为介质,证实了超声波对各种沙门氏菌有不同程度的杀灭作用;

超声波对大肠杆菌有较强的杀灭作用;

热超声波的pH值、水活度、温度和超声振幅对指状青霉的杀菌效果的影响;

在酱腌菜加工中把超声波技术用于原材料的清洗,不仅清洗效果突出,而且在清洗同时还能完成灭菌和去除农残的双重效果;

超声波对水中甲胺磷农药具有降解作用;

用超声波作用于对硫磷水溶液,证实了其降解作用;

超声波对马拉磷农药的降解作用;

超声波辐射时间、外加双氧水、溶液中乐果的初始浓度和溶液温度等因素对乐果降解效果的影响。

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