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超声波炸薯条

炸薯条是人们常吃的一种零食,在近三个世纪以来,它以各种形式出现在大众眼中,因此你可能会觉得粗陋的炸薯条已经毫无创新点可寻。但是你错了,英国大厨赫斯顿.布卢门撒尔(Heston Blumenthal)在数年前就打破了人们的这个观点,他和另一名厨师克里斯.杨(Chris Young)发明了一种将薯条油炸三次的方法。

这种方法炸制出来的薯条味道和口感完胜你能在汉堡店菜单里找到的任何一种食物。纽约法国烹饪协会的厨师尼尔斯.诺伦(Nils Norén)和大卫.阿诺德(Dave Arnold)以一位波兰研究者的研究结果为基础,再进一步探究后发现,经过一种酶处理过的马铃薯,其内部质感会更好。这种化学物质能帮助分解炸薯条内的胶质物,从而给我们丝丝顺滑的口感。

超声炸薯条

受到上述成果的启发,美国俄亥俄州烹饪实验室的马克西姆.比莱(Maxime Bilet)、约翰尼.朱(Johnny Zhu)和其他厨师(包括克里斯.杨)研发了数种能够做出更美味薯条的做法。其中最好的一种方法并不对薯条的成分做过多改动,而是将薯条的炸制过程复杂化。首先,我们要将马铃薯条真空密封在装有含盐量2%的卤水的袋子中,这样在沸煮过程中可以保证完整。随后我们使用牙医和珠宝商常用的能发射出强烈声波的仪器来炸制薯条。在振频40千赫超声波的下,每根马铃薯条的表面都会破裂,产生裂纹并泛起大量小泡。

厨师随后真空干燥马铃薯条,将外部的水分调节到一定值。然后将它们投入约171摄氏度的油中,使马铃薯条内部淀粉分子的缠绕变得更加紧凑。将马铃薯条冷却后,我们就到了薯条炸制的最后一个流程了:将马铃薯条快速投入约190摄氏度的热油中。马铃薯条表面的微小气泡就会膨胀1000倍以上,气泡被迫破裂,内部水分会变成蒸汽挥发。只需深度油炸几分钟,我们就可以看到表皮毛茸茸的薯条了。

这种21世纪新烹饪方法做出的薯条和你以往尝试的薯条不尽相同。尽管制作流程有许多步,但是食品加工行业还是可以将其自动化的。所以,说不定哪天你就可以不用在吃快餐时咀嚼松软无味、毫无特色的薯条了。

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