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超声波均质原理

超声波均质是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和膨胀的原理设计。如果将超声波导人料液,当处于膨胀的半个周期时,料液受到拉力,其中的气泡便膨胀,而在压缩的半个周期内,气泡被压缩。当压力振幅变化很大时,就会生产空化作用和强烈的机械搅拌作用,使大的脂肪球或大颗粒破碎。从而达到粉碎的目的。

超声波均质效果不仅与功率密度或声强有关,而且与超声频率及超声处理的时间、温度有关。在适当的超声频率下,在一定的时问内可以用最小的功率密度达到理想的均质效果。均质温度对均质效果影响很大,物料均质时温度高,液体的饱和蒸气压也高,均质时容易形成空穴,所以在均质前可将物料加热。

优点

均质的目的在于将液体的棍合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破碎细化,从而使物料能更均匀地相互棍合,防止或延缓物料分层。使其成为液体均相、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方而均有提高。超声均质是一种有效的非热力均质方式,对食品组分的影响较小,均质效果好。

利用超声波均质的牛奶制成的酸奶与其他酸奶相比,奶香浓郁、口感爽滑、外观细腻、乳块块形在30min内基本不变。说明其凝乳状态良好,可以抵抗大批最生产中的震荡、颠簸的问题,利于中长途运输,是一项可以利用的技术。经超声波均质的牛奶在发酵过程中的产酸最和产酸速度容易控制。经超声波均质的牛奶更稳定,乳化状态保持的时问更长,这样可以减少营养成分的损失。

利用声波降解法可以在45℃的温度下对牛奶进行均质,可以减少传统高沮均质脂肪的流失。高温易导致一些牛乳中一些重要的免疫球蛋白失活,超声波均质可以避免重要的免疫球蛋白失活,并同时避免维生素、矿物质、蛋白质等重要组分的损失。

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