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超声波均质牛乳

自然状态的牛奶,其脂肪球直径大小不均匀,这些脂肪球具有运动性和不均一性,由于上浮力而浮在牛奶表面形成一层奶油层,使牛奶产生分层现象,大大影响牛奶和奶制品的外观和口感。

牛奶均质就是通过剪切力而击碎其中的脂肪球,使脂肪球直径控制在2μm左右,使它的上浮力减小甚至消失,这时牛奶脂肪的表面积增大,从而避免了分层,达到均一化效果。均质的独特效果从外观、口感等方面都使产品的质量更上一层楼,因而均质处理是牛奶制品前处理工艺中非常重要的一个环节。超声波在液体中能产生空化作用,当这种空化作用达到一定的强度时,就可以击碎牛奶中的脂肪球,达到均质的效果。

影响因素

含脂率:含脂率过高时会在均质时形成脂肪球粘连。因为大脂肪球破碎后形成许多小脂肪球,而形成新的脂肪球需要一定的时间。如果均质乳的脂肪率过高,那么新的小脂肪球间的距离就小,这样会在保护膜形成之前,因脂肪球的碰撞而产生粘连。当含脂率大于12%时,此现象就易发生,所以稀奶油的均质要特别注意。

均质温度:均质温度高,均质形成的乳化现象就少,一般在50-60℃为佳,低温下均质产生乳化乳现象较多。50℃是牛乳有效均质的最低温度,超过70℃时就会在均质机中产生“气窝”。如果均质温度过高,又不利于蛋白质的热稳定性。因此在加工工艺上应注意这一点。

均质压力:均质压力低,达不到均质效果。压力过高,又会使酪蛋白受影响,对以后的灭菌十分不利。杀菌时往往会产生絮凝沉淀。

均质特点

均一性:牛乳的均质化使脂肪球变成数量更多的微细的脂肪球。脂肪球数目的增加提高了光线在牛乳中折射和反射的机会,使得均质乳的颜色更白。均质后的脂肪球直径大小在2μm以下。均匀分布在乳中,防止了脂肪上浮,不易形成稀奶油层,所以脂肪就不易附着在储乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布均匀在牛乳中以外,其他如维生索A和维生素D也呈均匀分布,促进了乳脂肪人体内的吸收和同化作用,提高了乳的营养价值,改善了口感。  

良好的风味:均质化乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同非均质化牛乳相比较,均质化以后的牛乳防止了由于钢的催化作用而产生的臭味,这是因为均质作用增大脂肪表面积所致。

泡沫:均质后脂肪球数目增加了,并且酪蛋白附着在脂肪球表面,结果使得悬浮物总体积增加。所以均质乳的黏度比未均质乳的大。当混入空气时,脱脂乳生成很多泡沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡前浓缩时。泡沫更多。 

对脂肪酶的敏感性高:经均质后的牛乳对脂肪酶的敏感性也更高了,牛乳经均质后应立即杀菌。

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