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碎米中蛋白的超声提取工艺研究

稻米是我国居民特别是南方地区居民最主要的食物来源。我国每年生产约1. 85 亿吨稻谷。在稻谷碾制过程和优质大米的生产中,会产生10% ~ 35% 的碎米。随着大米加工精度的不断提高,产品分级整理逐步加强,产生的碎米也越来越多。碎米的价格仅为整米的1 /3 ~ 1 /2,而其化学组成与大米相同。碎米含有80%的优质大米淀粉及8% 的大米蛋白,其中大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源,其必需氨基酸构成比较完整,与WHO/FAO 推荐的理想营养模式非常接近。在谷物蛋白中,大米蛋白含有较高的赖氨酸,不含任何抗营养因子,具有良好的消化性和高的营养价值,因此大米蛋白的开发利用日益受到重视。

超声波处理指利用功率超声波调制体系中的物理或化学反应作用,因其可以在液态体系中产生空化、剪切、剧烈搅拌等作用而具突出的分散效应,可为实现将目标物质分散到液态体系的过程提供一种高效分散的物理场环境。因此超声技术已被广泛用于各种植物蛋白的提取富集过程。但迄今为止鲜见应用超声技术提取碎米蛋白的研究。

以粮食加工厂的碎米为原料,采用超声技术物理解聚分离提取碎米中的蛋白,主要选取超声处理时间、超声处理功率、固液比作为单因素条件进行实验,考察单因素对提取率的影响;进而通过正交实验优化得出超声提取碎米蛋白的最优工艺条件,以期为稻谷加工业副产物碎米的后续精深加工提供参考。

以稻谷加工业副产物碎米为原料,采用超声波技术提取其可溶性蛋白质,研究了不同超声处理时间、超声功率、固液比对碎米蛋白质提取率的影响。结果表明: 超声提取碎米蛋白的最优条件是超声处理时间32 min、超声功率495W、固液比1∶ 15; 在该条件下,碎米蛋白的提取率可达90. 47%。

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